L’huile d’olive algérienne Dahbia collectionne les plus hautes distinctions à l’international et en Algérie. C’est le cas dans le cadre de la première édition du concours national Oleomed. La marque a remporté le premier prix, ce qui confirme la qualité supérieure de ce produit cultivé en Algérie.

Les clés de cette réussite résident dans le travail rigoureux d’Hakim Alileche, un investisseur amoureux du travail bien fait, qui dévoile à TSA les secrets de fabrication d’une huile d’olive d’exception. Or, en matière de culture de l’olivier et de production d’huile d’olive, il n’y a pas de place à l’improvisation.

Et en l’occurrence, dès 2005 Hakim Alilèche a tenu à mettre tous les atouts de son côté.

D’abord, le choix de l’implantation de l’oliveraie. Elle s’est faite à Ain Oussera dans la wilaya de Djelfa dont le climat sec réduit le risque de maladies, telle la tavelure des feuilles ou œil de paon et la verticilliose signalée dès 1990 dans les régions de Sidi-Aich et Cap -Djinet (Kabylie). Nulle nécessité de recourir à Djelfa à des traitements chimiques, ce qui facilite l’obtention d’un label « Bio ».

Ces terres de la steppe algérienne étaient auparavant exploitées pour l’élevage des moutons. Le pastoralisme associé au nomadisme était le seul moyen d’exploiter ces terres ingrates. Leur sol est le plus souvent composé d’une faible couche de terre reposant sur une dalle calcaire.

Il y a eu ensuite la préparation du terrain. Planter des oliviers nécessite le passage d’un bulldozer pour réaliser un « défoncement » afin de fracturer correctement cette dalle. A suivi alors un interminable épierrage afin de retirer les morceaux de calcaire. Un matériau qui a été utilisé pour construire des murets délimitant l’oliveraie.

Certains investisseurs réalisent un double « défoncement » pour obtenir plus de profondeur, et la création de butes de terre afin de créer un environnement plus propice au développement des racines.

Aujourd’hui, les terres d’Hakim Alilèche constituent une oasis de verdure dans la végétation rare de la steppe. En 2021, lors d’un entretien dans la presse, l’oléiculteur confiait : « On laisse les insectes et les petits organismes souterrains comme les vers de terre faire leur merveilleux travail. On laisse simplement la nature faire les choses comme elle sait bien les faire. »

L’exploitation dispose d’un accès à l’eau de la nappe souterraine, ce qui la rend autonome. Une fois réussie l’implantation des oliviers dans un tel milieu hostile, ce sont les arbres eux-mêmes qui permettent l’amélioration du sol.

En effet, une clé de la réussite passe également par le broyage des bois de taille. Si certains investisseurs brûlaient ces bois issus de la taille, d’autres ont vite compris l’intérêt de les broyer. Une fois passé le broyeur sur les andains de branches disposés au milieu des allées, il ne reste plus que des copeaux et des feuilles. Cet ensemble dispersé à la surface du sol forme un « mulch » qui, en se décomposant, nourrit progressivement la terre.

L’olivier est réputé être adapté au climat sec, il n’en demande pas moins quelques irrigations, notamment lors de la floraison et au début du grossissement des olives.

Des oliviers élevés « à la dure »

Les premières années qui suivent la plantation, Hakim Alilèche réduit l’irrigation. « Je les fais souffrir » témoigne-t-il. Un traitement qui oblige les racines à se développer pour capter la moindre humidité se trouvant dans le sol.

Nombreux sont les investisseurs qui utilisent l’irrigation localisée ou goutte à goutte. La technique est économe en eau, mais il n’en demeure pas moins que l’irrigation de milliers d’arbres nécessite l’extraction de grandes quantités d’eau à partir des nappes souterraines. À cela s’ajoute la construction de bassins de la taille d’un terrain de football. Sans eau, l’olivier ne peut survivre.

Dans ces régions steppiques, les nappes sont très sollicitées et leur niveau baisse. Cette tendance est liée au fait que les investisseurs bénéficiaires de la loi sur l’Accession à la propriété foncière agricole (APFA) ont également développé le maraîchage ou les cultures fourragères lorsque le sol est plus épais. Résultat, ces dernières années la demande en eau a explosé.  Il revient aux investisseurs de trouver des méthodes sur ces espaces steppiques permettant de récolter les eaux de pluie, à l’image du « harvest rainwater » aux États-Unis ou du « zaï » ancestral dans les pays du Sahel.

Oléiculteur et moulinier

Et, chose non négligeable, Hakim Alilèche n’est pas seulement un oléiculteur, c’est également un moulinier. Il possède son propre moulin au sein même de l’exploitation, ce qui lui permet de réaliser et de veiller à une première pression à froid et d’obtenir une huile vierge extra stockée dans des cuves en inox. Nulle trace de contenants en plastique dans l’huilerie, « l’huile garde la totalité de ses arômes et de ses valeurs nutritives » aime-t-il rappeler.

Les olives récoltées dans la matinée peuvent être immédiatement triturées l’après-midi ne laissant aucune place à l’oxydation. Des olives récoltées à la main avec usage de filets et transportées dans des caissettes ajourées laissant passer l’air. Un type de récolte qui a un coût, les ouvriers agricoles sont payés entre 20 à 30 DA le kilo, selon Hakim Alileche.

Une méthode bien différente de ce qui se pratique traditionnellement avec l’emploi de sacs plastiques. Plus au nord, ces sacs remplis d’olives peuvent attendre plusieurs jours dans la cour des huileries avant leur trituration.

Les façons de faire évoluent cependant. Certains moulins se dotent de Pallox, ces caisses ajourées en plastique d’un mètre cube laissent passer l’air et réduisent ainsi les risques de fermentation.

La récolte est réalisée assez tôt en saison alors que les olives sont en majorité encore vertes. « Ce qui permet d’avoir un arôme, un parfum, un bouquet exceptionnel », confie l’oléiculteur.

Pour la marque Dahbia, son promoteur va jusqu’à tester la récolte aux premières lueurs du jour lors de canicules. Une technique aujourd’hui développée dans les vignobles à l’étranger. Le but est d’éviter les fortes chaleurs et l’accélération des processus d’oxydation.

« La récolte se fait à 4 ou 5°C et la trituration également à cette même température. Ce qui permet un rendu exceptionnel en arôme et pour garantir la richesse de l’huile en anti-oxydants », confiait le fondateur de Dahbia en 2024 dans un entretien qu’il nous a accordé.

Ce qu’il faut faire pour fabriquer une huile d’olive de qualité

« Le mois de novembre dernier, j’ai fait la cueillette la nuit à cause de la hausse des températures le jour qui font oxyder les olives. Quand les fruits s’oxydent après récolte, il devient impropre », explique-t-il à TSA.

Hakim Alileche livre les secrets pour fabriquer une huile d’olive de qualité. « Le terroir, c’est important. Il y a le climat sec, le soleil surtout. A Ain Oussera, on a 300 jours de soleil par an, cela contribue à la qualité du fruit », explique-t-il. Mais cet oléiculteur, « tout se joue sur le process ». Il détaille sa méthode : « On triture quelques heures après la récolte et on ne laisse pas les olives murir trop. On les cueille quand elles sont entre le vert et le violet. Le rendement est un peu faible, mais la qualité est au rendez-vous. Pour avoir une huile de qualité, il faut respecter ces paramètres et bannir les anciennes pratiques, revoir le process d’élaboration. Il ne faut pas tarder pout triturer les olives ».

Une préoccupation pour la qualité qui ne passe pas inaperçue des consommateurs à l’image de ce témoignage sur les réseaux sociaux : « J’ai un ami Algérien qui m’a offert une bouteille de votre huile d’olives. Un vrai bonheur !  Je suis née en Algérie et ici en France, je n’ai jamais retrouvé cette saveur…  Bravo ! »

Une saveur qui n’est pas passée inaperçue des membres du jury et qui explique l’obtention des dernières médailles.