Le fromage de lait de chamelle est un produit du terroir algérien bien connu dans les régions du sud. Il existe désormais en pâte pressée et c’est une première mondiale. C’est le fromager Rachid Ibersiene qui a tenté cette aventure, lui qui, depuis une quinzaine d’années, fait des merveilles avec le fromage de vache et de chèvre dans sa petite fromagerie d’Aghribs, près de Tizi-Ouzou.
L’exploit est d’autant plus remarquable que le lait de chamelle a cette caractéristique qui n’aide pas : il ne caille pas facilement. Arriver à lui donner la texture ferme du gruyère ou du gouda est impensable.
Du moins, ça l’était. Il a fallu cinq années de recherches et de tests à l’équipe de la fromagerie d’Aghribs pour parvenir au résultat qui a émerveillé les fins connaisseurs au mondial du fromage de Tours (France) en 2023.
Le premier fromage de chamelle à pâte pressée est né en Algérie en 2023 à la fromagerie FAFI d’Aghribs et il s’appelle « La chamelle de Tamgout », du nom du mont qui domine le massif des Ait Djennad, en Kabylie maritime.
L’aventure ne fait cependant que commencer. Pour l’acheter au supermarché ou même dans les boutiques spécialisées, il faudra patienter encore quelques années.
Rachid Ibersiene et son équipe ont mis au point le procédé, mais le plus dur reste à faire. Car la difficulté à cailler n’est pas l’unique tracas du lait de chamelle. Il est aussi coûteux à produire, donc cher.
Et dans tout projet, même artisanal, la rentabilité est un critère essentiel. Vingt litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un seul kilogramme de fromage de chamelle, contre 8 et 10 litres pour la même quantité de fromage de vache ou de chèvre. Et ce n’est pas fini. Le lait de chamelle coûte les yeux de la tête, jusqu’à 500 dinars le litre, soit au moins cinq fois plus cher que le lait de vache.
Le premier fromage de chamelle à pâte pressée est né en Algérie
Aussi, comme on peut le deviner, la chamelle, qui vit exclusivement dans les zones arides, n’a pas le pis généreux : environ 8 litres par jour, contre 20 à 30, voire 40 litres pour la vache.
Pour le reste, le lait de chamelle est incomparable. Sa richesse le classe dans la catégorie des laits thérapeutiques.
Rachid Ibersiene assure à TSA qu’il travaille en ce moment sur cette contrainte de la rentabilité en lançant un élevage. Mille chamelles pour commencer, avec l’objectif d’arriver à un fromage à 50 euros le kilo. Et ce n’est pas une vague idée, mais un projet qui intéresse des investisseurs, notamment du Golfe, selon lui.
Le fromager algérien commence même à trouver des débouchés pour sa future production. Il a eu la promesse d’une grande compagnie aérienne, du Golfe également, de proposer « La chamelle de Tamgout » à bord de ses avions.
En attendant le lancement de son élevage, il s’approvisionne auprès d’éleveurs de Ain Naqa, dans la région de Biskra.
Au mondial des fromages de Tours, Rachid Ibersiene y était évidemment. « La chamelle de Tamgout », comme il est indiqué sur le site officiel de la compétition, a remporté l’or, tout comme son compatriote « Djben El Qafs », le fromage de chamelle de Boussaâda encagé dans une tresse d’herbes aromatiques, romarin, thym et alfa. Celui-ci découle d’une recette ancestrale, mais c’est un fromage frais à pâte molle. « La chamelle de Tamgout » est bien le premier fromage de chamelle à pâte pressée, assure Rachid Ibersiene.
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