À Oran, comme dans de nombreuses villes en Algérie, les boulangers proposent différents types de pains préparés à base de farine blanche raffinée, de seigle, de son ou encore à l’orge.

De nombreuses boulangeries modernes ont vu le jour un peu partout ces dernières années et où les prix du pain peuvent atteindre 200 dinars l’unité.

Au-delà de toute cette variété quantitative, que contiennent vraiment tous les pains vendus en boulangerie ? Comment choisir un pain pour une meilleure santé ?

À la cité Akid Lotfi, à Oran, un boulanger propose toutes sortes de pains. Ses étals sont bien garnis de produits. « Nous avons du pain complet avec grains et des pains de seigle noir au levain sans améliorants et sans levure boulangère », égrène le boulanger.

Sa gamme de produits comprend également le pain à l’orge cédé à 50 dinars la baguette. Ce pain est-il vraiment à 100 % fait à base d’orge ? À cette question, la vendeuse nous répond : « Il est panifié à base de 90 % d’orge et 10 % de farine blanche raffinée. La patte faite uniquement à base d’orge est difficile à panifier, c’est pour cela qu’on rajoute de la farine blanche »

Ainsi, les pains d’orge, de seigle ou encore de son, vendus dans les boulangeries ne sont pas faits tous à 100 % de ces céréales, mais ils sont souvent mélangés avec la farine blanche.

À Oran, il est très difficile de trouver des pains préparés à 100 % à base d’orge, de seigle, ou de son. « Le vrai problème est que ces céréales de seigle, de son ou d’orge étant plus chères, les boulangers recourent souvent aux mélanges de ces céréales avec la farine blanche raffinée qui coûte moins cher », souligne Hacène Menouar, président de l’association « El Aman » pour la protection des consommateurs.

« Les pouvoirs publics dépensent beaucoup d’argent pour subventionner le pain. Mais au final, le pain vendu dans les boulangeries est de mauvaise qualité. La baguette de pain coûte réellement 11,25 dinars.  Beaucoup de boulangers ont fermé car il est impossible de vendre du pain à son prix plafonné à 7,50 dinars. C’est pour cela que le pain est fabriqué à partir d’intrants bas de gamme. Le cahier des charges, qui réglemente la fabrication du pain, n’est pas respecté », dénonce Hacène Menouar.

« La farine de blé tendre importée est jugée par beaucoup d’experts comme étant de mauvaise qualité », met-il en garde.

Hacène Menouar déplore également « le recours par certains boulangers au mélange de farines notamment par l’utilisation abusive de la farine blanche raffinée lors de la fabrication du pain amélioré, (pain complet, pain au son, pain à l’orge…) ».

Ces boulangers profitent du fait que le pain amélioré « n’est pas encore réglementé par un cahier de charge spécifique », poursuit le président de l’association El Aman.

« Le pain blanc préparé à base de farine raffinée n’est pas bon pour la santé car il est plus sucré, augmente rapidement l’indice glycémique et contient beaucoup d’additifs chimiques nocifs à long terme », souligne le Dr Lahouari Roguieg, médecin interniste nutritionniste, spécialiste de la prise en charge des obésités et maigreurs, exerçant dans un cabinet privé à la cité Akid Lotfi à Oran.

Ce spécialiste recommande de consommer du pain de seigle, au son, à l’orge ou encore des pains complets qui « sont très bons pour la santé, car ils sont préparés à base de céréales complètes qui sont bonnes pour la santé ».

Le pain complet est meilleur pour la santé

Le pain complet est fait à base de farine peu raffinée, moulue à partir du grain de blé entier, comprenant à la fois le germe et l’enveloppe.  Selon les médecins, le pain complet booste le microbiote intestinal, qui est l’ensemble des micro-organismes tels que les bactéries et les microchampignons, vivant dans l’intestin qui sont bénéfiques pour l’organisme.

« Le pain de seigle est un excellent aliment pour la santé. C’est une céréale pleine de vertus. Avec une haute teneur en fibres, il induit des effets bénéfiques sur la santé », soutient le Dr Lahouari Roguieg.

Le seigle a une influence positive sur notre microbiote intestinal. Le son constitue l’enveloppe du grain de blé. Le pain au son est fait à partir de farine de blé avec le son.

Le pain au son qui doit être composé d’au moins 20 % de son, contribue à une bonne digestion car il est riche en fibres. Il est aussi riche en protéines, en vitamines et en minéraux dont le phosphore et le fer.

« Son indice glycémique est faible, tout comme le pain complet », assure le Dr Lahouari Roguieg. Ce médecin souligne également les nombreux bienfaits de l’orge.

« Le grain d’orge est une excellente source de fibres alimentaires qui aident à réduire l’indice glycémique et donc le risque de diabète. C’est une céréale très nutritive. Ce n’est pas pour rien que l’orge est consommé par nos grands-parents autrefois », soutient le Dr Lahouari Roguieg.

« L’orge aide à réguler et stimuler le transit intestinal et de limiter les risques de cancer du côlon. Cette céréale diminue les risques de l’accumulation du mauvais cholestérol et des pathologies cardiovasculaires. C’est une bonne source de vitamines B et de divers minéraux : dont le fer et le magnésium qui participent au développement osseux et au bon fonctionnement du système immunitaire. L’orge contient des antioxydants et aide à éviter les calculs biliaires », estime un autre nutritionniste.

Les pains vendus en Algérie sont aussi souvent décriés par les consommateurs pour une autre raison : beaucoup de clients rencontrés dans les boulangeries les trouvent trop salés. Un constat confirmé par Hacene Menouar.

« Les boulangers utilisent beaucoup de sel. Ils utilisent 2 kilogrammes de sel pour 100 kilogrammes de farine. Cette quantité de sel est énorme quand on se rend compte que la norme internationale de l’OMS n’est que de 1 kg de sel pour 100 kilogrammes de farine. Le pire c’est que certains boulangers ajoutent même du sucre au pain pour donner un goût de croustillant, alors que c’est nocif pour la santé », déplore Hacène Menouar.

« Une trop grande consommation de sel est mauvaise pour la santé et augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Des progrès restent à faire car les consommateurs utilisent souvent trop ce condiment, dont l’abus nuit à la santé », met en garde le Dr Lahouari Roguieg.