Lamine Trabsi est un chef cuisinier algérien. Après plus de trente ans passés derrière les fourneaux en Angleterre, en Suisse et en Espagne, il propose aujourd’hui ses services de traiteur à Alger. Sa spécialité : la paella valencienne.
Lui, qui se décrit comme étant un ambassadeur de la cuisine méditerranéenne, a accepté d’ouvrir les portes de sa cuisine à TSA.
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Un chef cuisinier globe trotteur
Lamine Trabsi est né à Alger en 1970. Enfant, deux passions l’animaient : le football et l’envie d’explorer le monde.
« Petit, je ne savais pas ce que je voulais faire. Je rêvais juste d’aller à l’étranger. En grandissant, la seule chose dont j’étais persuadé est qu’il fallait que je m’installe à l’étranger », a-t-il raconté.
Cette envie se concrétisera en 1988
« Dès que j’ai passé mon bac, en 1988, j’ai eu une opportunité de partir à Londres, où mon frère vivait. Je suis parti sans même savoir si j’avais réussi à l’examen ou pas », se remémore-t-il.
Dans la capitale britannique, Lamine Trabsi trouvera rapidement du travail, « mais tout en bas de l’échelle. »
« J’ai commencé par faire la plonge dans un restaurant londonien. C’était un grand restaurant dans lequel une dizaine de jeunes algériens étaient déjà employés », raconte-t-il.
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Ses premiers pas en cuisine se feront « un peu par hasard »
Un jour, le chef du restaurant en question, un Irlandais, organise un concours de cuisine. Lamine Trabsi décide de tenter sa chance.
« J’ai présenté une chorba. Ma recette a beaucoup plu. On m’a alors remis officiellement le chapeau d’aide cuisinier, se souvient-il. J’ai alors officiellement intégré l’équipe de cuisine. C’est à cette période-là que j’ai appris les fondamentaux de la cuisine anglaise. »
Après 18 mois passés à Londres dans divers restaurants, Lamine Trabsi est contraint de rentrer en Algérie.
« Je ne voulais pas du tout rentrer, mais c’était une question de papier. Ma situation ne me permettait plus de rester vivre en Angleterre », explique-t-il.
De retour dans son pays natal, il ne tardera pas longtemps avant de remettre les voiles vers de nouveaux horizons.
« Je ne suis pas resté plus de trois mois à Alger. C’était le début des années 90. J’ai très vite décidé de partir en Suisse où j’avais un contact qui travaillait dans une station de ski. J’ai travaillé essentiellement dans un restaurant de la commune de La Chaux-de-Fonds (nord-ouest de la Suisse) », poursuit Lamine Trabsi.
Après près d’une année passée en Suisse, Trabsi Lamine, « pour des raisons personnelles », décide de s’installer en Espagne.
« Je suis parti en Espagne pour rejoindre celle qui deviendra ma femme et qui partagera ma vie pendant plus de 23 ans. Elle est espagnole. Je l’avais rencontrée quand j’étais en Angleterre », ajoute Lamine Trabsi.
Avec l’aide de la famille de son ex-femme, il intégrera rapidement les cuisines d’un grand restaurant situé dans la région de Madrid.
« C’est là que j’ai commencé à me spécialiser dans la cuisine méditerranéenne et que j’ai commencé à faire la paella », précise Lamine Trabelsi.
Au sujet de la gastronomie espagnole, il affirme qu’elle est sur de nombreux points « extrêmement semblable à la gastronomie algérienne ».
« En termes d’arômes, d’odeurs, d’épices et de joies qu’elles apportent, les deux gastronomies (algérienne et espagnole) se ressemblent beaucoup », considère-t-il.
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Lamine Trabsi travaillera par la suite dans plusieurs autres restaurants de la capitale espagnole, puis, il nouera un contrat de partenariat avec un groupe d’investisseurs espagnols avec lesquels il se lancera dans divers projets.
« Il y a eu tout d’abord l’ouverture d’une chaîne de restauration rapide, haut de gamme, spécialisée dans la paella et le poisson de type homard, langoustine etc. Puis, nous avons ouvert un restaurant au cœur de Madrid, où l’on proposait des hamburgers, costillas, fajitas. Avant l’ouverture de ce restaurant, je suis allé aux Etats-Unis pour m’imprégner de la gastronomie américaine. Et enfin, après ces deux projets, nous avons ouvert une chaîne de restaurants spécialisés dans la cuisine italienne », détaille Lamine Trabsi.
Pour tous les projets qu’il a entrepris avec le groupe d’investisseurs espagnols, Lamine Trabsi portait la casquette de directeur technique.
« J’avais la responsabilité de la gestion de ces restaurants. Je concevais aussi les cartes et je formais les cuisiniers et les serveurs. Au moment de la conception des restaurants, je dessinais les cuisines et je décidais du design également », fait-il savoir.
En 2007, ce chef cuisinier algérien ouvre, avec l’aide de l’un des investisseurs avec qui il était associé, son propre restaurant à Madrid, le Azafrán.
Le retour au pays
En 2010, alors qu’il est à la tête de son restaurant le Azafrán depuis plus de trois ans, Lamine Trabsi décide de rentrer en Algérie.
« Mon père est tombé malade. Il venait de subir une lourde chirurgie cardiaque. Je devais rentrer pour être à ses côtés. En plus, en Espagne, à cette époque-là, il y avait une terrible crise économique », dit-il pour expliquer ce choix.
Après plus de 25 ans passés derrière les fourneaux à l’étranger, ce chef cuisinier, une fois rentré en Algérie, décide de se lancer dans un tout autre domaine.
« Quand je suis rentré, j’ai ouvert une société mixte, algéro-espagnole, spécialisée dans la fabrication de la fibre optique », a-t-il indiqué.
Jusqu’à il y a encore un peu moins d’un an, il se consacrera pleinement à ce domaine.
Puis, vers la fin 2021, il décidera d’ouvrir Safran Paella, un service de traiteur spécialisé dans la cuisine méditerranéenne. Sa spécialité : « La paella valencienne. »
« Peut-être que j’ouvrirai un restaurant avec service en salle dans le futur. J’y pense de plus en plus », a-t-il déclaré.
Le plus important pour lui est, dit-il, qu’à travers ses plats, il « apporte de la joie ». « Un plat qui, visuellement est beau à voir, et dans lequel on sent l’odeur des épices apporte inévitablement de la joie », estime-t-il.
Quelle serait la spécialité de son futur restaurant: « La cuisine moléculaire et méditerranéenne, bien évidemment », a-t-il répondu.
Au sujet des plats proposés dans les restaurants en Algérie, Lamine Trabsi déplore « un manque flagrant d’originalité. »
« A titre d’exemple, à Draria, quasiment tous les restaurants ont la même carte. On peut être spécialisé dans tout ce qui est brochette de viande, mais essayer d’innover un peu quand même. Tout le monde fait la même chose. Idem pour les pizzerias. Elles proposent toutes la même chose », a-t-il regretté.
« Nous avons tout de même de très bons restaurants (…) en Algérie. La gastronomie algérienne est très riche. C’est l’une des meilleures gastronomies au monde. Il ne faut pas hésiter à revisiter notre art culinaire », a conclu Lamine Trabsi.
